过香菇,干香菇要比鲜香菇的香味更浓郁。这是大家都能够很明显体味到的事情,原因就是“香菇在干燥的过程中失水,细胞收缩过程中遭到破坏,等到重新水烹饪的时 候,让它们中的芳香物质更容易释放出来,也更容易被水解为鸟苷酸。” “而鸟苷酸正是香菇中的主要鲜味物质,其鲜度约为普通味精的几十倍。因此,干香菇的香味和鲜味都远远过鲜香菇。” “当然了,任何味觉上的东西都会有一个度,过了人类的舒适区,那也是过犹不及,比如对于松茸这种本身味道不浓烈,更加注重与口感相配合,干品香味提升并不十分明显的食材,新鲜,本身就是一个标准。” “这个做法也是我们琢磨出来的,一般的炭烤松茸是和黄油相结合,再用上些微的盐,我们修改了一下方法,用锡箔将松茸包裹起来炭烤,将水分都封...